ЦАГААН ИДЭЭ

Сүүг маш олон төрлөөр, маш олон янзаар боловсруулан хэрэглэдэг угсаатан бол Монголоос өөр хаана ч байхгүй. Хожим Түвдүүд Монголчуудаас цагаан идээг боловсруулах аргад суралцжээ. Монголын хөдөө нутгийн хүн зоны шүд яралзсан цагаан байдаг нь цагаан идээний ач тус билээ. 1918 онд судалгаа явуулж Монголчуудын хүнсний үндсэн хэрэгцээний 55.3 хувийг сүү цагаан идээ, 20.3 хувийг мах эзэлж байсныг тогтоожээ. Түүнчлэн хүнсний хоногийн хэрэглээний бүтцэд шар будаа, гурил 12.8 хувь, цагаан будаа 1.2 хувь, саахарын зүйл 0.1 хувийг эзэлж байснаас гадна шахмал ногоон цай хоногт 51.8 грамм, архи 4.6 грамм хэрэглэдэг байсан тухай тэмдэглэжээ.


 ЭМЯ, хоол судлалын төвөөс 1997 онд насанд хүрсэн Монгол хүмүүсийн хоол тэжээлийн бодисын зөвлөмж хэмжээг тодорхойлсон юм. Үүнд Монгол хүн хоногт 2723 ккал бүхий хоол хүнс хэрэглэх нь зохистой бөгөөд бүтцийн хувьд 104.85 грамм уураг, 72.23 грамм өөх, 403.74 грамм нүүрс ус байхаар тооцжээ. Энэхүү илчлэгийг хангахад мах, сүү, гурил, будаа зэрэг уламжлалт хүнснээс гадна загас, өндөг, ургамлын тос, саахар, чихрийн зүйл, төмс хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ зэрэг хүнсний зүйлийг оруулж ямар хэмжээгээр хоногт хэдэн удаа хэрэглэх, тэдгээрийн хоорондын зохистой харьцааг зөвлөмж байдлаар гаргажээ. Эндээс үзэхэд Монгол хүний хоол тэжээлийн гол эх үүсвэр нь ерөнхийдөө уламжлалт мах сүү, цагаан идээ, гурил будаа хэвээр байгаа нь харагдаж байна.

Судлаач Я.Цэвэлийн тэмдэглэснээр Монголчуудын хоол хүнсийг ерөнхийлсөн нэрээр авч үзвэл махан хоол 180 гаруй, цагаан идээ ба цагаан хоол 130 гаруй, боов идээний хүнс 30, бүгд 350 төрлийн Монгол хоол байдаг ажээ.

 Сүүнд цагаан будааг агшаан хийж цагаалга, агшаасан будаан дээр халуун аарц хийж чихэр холиод аарцтай будаа, махны дан шөл эсвэл гурилтай, будаатай, гоймонтой шөлөн дээр аарц хийж аарцтай шөл, дан аарц буцалгаж буцалгасан аарц, сүүтэй гурил, сүүн бантан, сүүн зутан, сүүтэй будаа, агшаамал уураг, чангаамалтай уураг, өрөмний хавчмал, өрөмний хутгамш, өрөмтэй хайлмаг, зөөхийний хутгамш, зөөхийтэй хайлмаг, аарцтай чихэртэй хайлмаг, шар тостой хайлмаг, хусамтай хайлмаг, жимстэй цөцгий, хольсон тос, шар тостой боов, мэхээртэй тос, ээдэмтэй хутгамш зэрэг цагаан идээгээр маш олон төрлийн хоол бэлтгэж болдог байна. Хутгамш гэдэг нь тухайн үндсэн орцон дээр жимсний зүйл, чацаргана, гүзээлзгэнэ, хад, үхрийн нүд, мойл, сахар зэргийг хольж хутган янз бүрээр хийхийг хэлдэг байна.

 Ааруул: Тарагийг буцалгахад маш исгэлэн цагаан шингэн зүйл болно. Энэ шингэнийг утгаж үзэхэд цагаан шаарнууд байх бөгөөд тэр цагаан шаарыг уут саванд хийж шүүнэ. Шүүгдэж үлдсэнийг нь аарц гэх бөгөөд аарцыг марльд боож том чулуун завсар хавчуулна. Улмаар шүүсгүй болтол нь хавчуулж өтгөрүүлнэ. Нягтарсан аарцыг чулуун завсраас гаргаад нарийн утсаар зүсэж тусгайлан бэлдсэн хавтан дээр өрж тавин наранд хатаана. Аарц нь уургаар нэн баялаг бөгөөд нар салхинд хэдэн өдөр хатаахад ааруул болно. Ааруулыг зүсэх, хэвлэх байдлаар хийх бөгөөд хурууд, хорхой, зүсмэл, базмал, атгамал, үрлэн, хэвийн, дугуй, шоо, еэвэн гэх мэтээр нэрлэдэг. Ааруул нь хүмүүсийн ходоодны шингээлтэнд сайн бөгөөд удаан хадгалсан ааруулыг шүдлэн хонины махаар хийсэн хар шөлөнд хийж уувал битүү ханиадыг анагаахад тустай.

 Аарц: Тогоо нэрэхэд гарсан цагаа, буцалгасан айраг, таргийг шүүж аарц бэлтгэнэ. Аарцыг 2 янзаар хийдэг. Цагааг шүүж хийсэн аарцыг нэрмэлийн аарц, таргийг шүүж хийсэн аарцыг тарагны аарц гэнэ. Нэрмэлийн аарцыг хийхдээ цагааг өөр саванд юүлж 10-12 цаг байлган хөргөнө. Энэ үед уургийн зүйл нь тунгаагдана. Дараа нь даавуун уутанд хийж зөөлөн шахаж шар усыг нь гадагшлуулна. Үүний дараа аарцны жингийн 30 хувьтай тэнцэх сүү хийж, дахин шүүгээд сэврээнэ. Тарагны аарц хийхдээ шинэ бүрсэн тарагийг зөөлөн гал дээр 30 минут буцалгаад шүүдэг. Бэлэн болсон аарцыг гүзээнд хадгалах ба намар орой бэлтгэн өвлийн турш хадгалан хавар голдуу хэрэглэнэ. Аарцыг чийггүй сэрүүн орчинд хадгална.

 Айраг: Шим тэжээлээр элбэг, халуун чанартай бөгөөд исгэлэн амттай. Бусад малын сүүтэй харьцуулахад альбумин, аминдэм, сүүний чихрийн агууламжаар илүү. Амин хүчил, тосны хүчил зэрэг янз бүрийн аминдэм агуулсныхаа хувьд аль ч төрлийн малын сүүнээс илүү давуу. Нэг литр айраг хүний биеийн С аминдэмийн хоногийн хэрэгцээг хангаж чадна. Гүүний сүүний тослог үнээнийхээс бараг 3 дахин бага боловч харьцангуй нам температурт хайлж биед түргэн шингэж боловсордог эмчилгээний чанарааараа онцлог юм. Оросын эрдэмтэн П.Ю.Берлин сүрьеэ өвчний нян гүүний сүү, айрагны тосонд үржиж чаддаггүй болохыг нотолсон байна. Гүүний сүүний найрлаганд тос 2 хувь, уураг 2.2 хувь, лактоза 6.6 хувь, С аминдэм 2.5-8.5 милграмм байна. Монголчууд 2000 жилийн тэртээгээс айраг хийж хэрэглэж иржээ. Гүүний сааманд чихэр 6-8 хувь байдаг. Айраг исэх үед түүний сахар нь архины спирт, нүүрсхүчлийн хий болон задардаг. Айраг исгэхийн тулд саамыг шүүж цэвэрлээд хөрөнгөтэй хольж 3000-5000 удаа бүлдэг. Айрагны найрлаганд хүний биеийн эрүүл мэндэд хэрэгцээтэй А, С, В, Е зэрэг бараг бүх аминдэмүүд бий. Айраг кальци, фосфор, кобальт, зэс зэрэг эрдэс бодисоор үнээний сүүнээс давуутай бөгөөд шингэц сайтай байдаг. Эмчилгээ сувилгаа тэжээлийн ач холбогдолтой, нян устгах чадвартай. Нэг литр гүүний айрганд 20 грамм тос, 23 грамм уураг, 35 грамм чихэрлэг агуулагдах бөгөөд 453.7 ккал илчлэгтэй.

 Бяслаг: Гол төлөв хавар намрын цагт үнээ, хонь ямааны болсон сүү ба, өрөм цөцгийг аваагүй түүхий сүүг ээдүүлж шахах аргаар хийдэг. Бяслаг хийхэд харьцангуй их сүү ордог. Сүүгээ зөөлөн галаар халааж, дээр нь шар сүү, шинэ тараг зэргийг хийж ээдүүлнэ. Ээдмээ биежиж ирэхэд марль, даавуун уутанд хийж шар усыг нь шүүнэ. Дараа нь дөрвөлжин даавуу юмуу марльд гонзгойлон эсвэл дөрвөлжин хэлбэрт оруулан боож хоёр хавтгай мод эсвэл чулуун завсар хийж хүндрүүлэгчээр дарж шахан шар усыг улам сайн шахан нягтруулна. Шахсан бяслаг 1-3 цагийн дотор жигд нягтарна. Сүүг ээдүүлэх үедээ хийж байгаа шар ус, таргаа сайтар тааруулах хэрэгтэй. Ээдүүлэг ихэдвэл бяслаг гашуун, исгэлэн амттай болно. Зөв ээдүүлж сайн шахсан бяслаг гадуураа атираагүй, зүсэхэд ширхэг нь мэдэгдэхгүй, нягт биежилттэй байдаг. Түүхий сүүний бяслаг тос нүнжиг сайтай, болсон сүүний бяслагаас чанарын хувьд илүү байна. Нөгөө талаар болсон сүүний бяслаг тослог багатай учир хэтэрхий чилгэр хатаж, дэвтэхдээ муу тул төдийлөн хатааж нөөцөлдөггүй. Бяслагийг гол төлөв аян жинд явах, айлчин гийчин ирэхэд, хурим найр хийхэд тавгийн идээ болгож хэрэглэдэг.

 Өрөм зөөхий: Сүүг самрахдаа шанагаар утган авч нилээд өндрөөс зугуухан жигд гоожуулах ба сүүний бүрэлдэхүүн хэсгийн дотроос тосны бөмбөлгүүд хамгийн хөнгөн учир халаах явцад дээш хөөрч, самрахад хөөсрөн сүүний дээгүүр үелэн тогтож “өрөм” үүсгэдэг. Өрмөн бүрхүүл ойролцоогоор 30 мин орчим хугацаанд бий болдог. Хөөрүүлсэн сүү аажмаар хөрч, хөөс нь замхран өрөм бэхжиж эхлэх үед гол төлөв үдшийн цагаар, зөөлөн галаар дахин халааж дөнгөж дөвийлгөөд орхино. Дөвийлгөх нь өрмийг биежүүлж, зузааруулах, цөцгий суулгах зорилготой юм. Өрөм загсаахдаа галыг ширүүдүүлж хэт халаавал сүү дэврэн өрмөн бүрхүүл хагарч, цаашид зузаарахад нь муу нөлөө үзүүлнэ. Түүнчлэн сүүний халаалт, загсаалтыг дутуу хийвэл өрөм нимгэн, сарамгар болно. Ингээд тогоонд загсаасан өрөмтэй сүүг гаргаж сэрүүн газар 12-24 цаг байлгаад тогоотой өрмийг захлаж дундуур нь болгоомжтой нугалан цөцгийтэй талаар нь хавсраад тавиур дээр тавьж эгшээдэг. Үүнийг өрөм байлгах гэнэ. Сүүний цөцгийн тосыг ялгаж авахаас гадна сүүг хөөрүүлэлгүй сэрүүн газар тавьж хөргөхөд сүүний цөцгий дээд талд царцангитан тогтдог. Үүнийг “цөцгий” гэнэ. Цөцгий бол хор тайлах чадалтай тул аливаа ногооны хор буюу уснаас харших, хүйтэнд жиндэх, чийгтэх зэрэгт тустай талаар ном сударт тэмдэглэсэн нь буй. Харин тогооны өрмийг малын гүзээ олгой, модон саванд өдөр өдрөөр хурааж сэрүүн газар хадгалбал түүхий өрөм буюу “зөөхий” болно. Үүнийг зөөхий хураах гэнэ. Өрмийг ингэж хураахад түүний дотор сүүний хүчлийн эсрэг исэлт явагдаж, сүүний чихэр, уургийн зарим хэсэг задардаг. Энэ урвалын үеэр түүнийг хайлж тос болгоход монгол шар тос бий болдог ажээ. Юань улсын сударт зөөхийг зүрх уушигны тамирыг сайжруулан, ханиахыг засаж, уушигны хатингарыг арилган, цусаар бөөлжихийг зогсоох чадалтай гэж тэмдэглэсэн байдаг.

 Сүү: Судлаачдын тогтоосноор өдөрт 500 грамм сүү хэрэглэхэд насанд хүрсэн хүний амьтны гаралтай уургийн хоногийн хэрэгцээний 35 хувь, нүүрс усны 5 хувь, кальцын 69-75 хувь, калийн 24-30 хувь, магнийн 17-33 хувь, Д аминдэмийн 30 хувь, В2 аминдэмийн 33 хувь, А аминдэмийн 11 хувийг тус тус хангаж чадах юм. Сүү бие махбодод амархан боловсорч, бараг бүрэн шингэдэг төдийгүй, бас бусад тэжээлийн шингэцийг сайжруулдаг, шингэж боловсрохдоо ходоодны шүүсийг хамгийн бага хэмжээгээр ялгаруулдагаараа онцлог юм. Үнээний сүү шим тэжээл төгөлдөр тул уушгины архаг өвчнийг арилгана. Шар өвчин, хижиг, шижин, амьсгалын замын дутагдал, ханиах, өлсөн ундаасах, толгой эргэх, ядаргаа зэргийг засахад сайн. Хааяа хааяа гэдэс дотрыг цэвэрлэх, хортой эм танг даруулж уухад үнээний цэвэр түүхий сүү илүү тохиромжтой. Монгол үнээний сүүний найрлаганд тос 4.28 хувь, уураг 3.42 хувь, сахар 4.75 хувь агуулагддаг байна.

 Тараг: Исгэлэн бөгөөд сүүн амттай энэ ундааг түүхий ба болсон сүүгээр хийнэ. Монгол таргийг бүрэхдээ эхлээд болсон сүүг 42-45 хэм хүртэл халаагаад хөрөнгө хийнэ. Хөрөнгийг хийхдээ бүрэх сүүний 1-3 хувиар бодож хийдэг. Тарагны хөрөнгөнд нүдэнд үл үзэгдэх сүүн хүчлийн бактерууд байдаг бөгөөд тэдгээр нь сүүний чихрийг задлан сүүний хүчил болгож хувиргасны үр дүнд тараг бүрэлддэг. Хөрөнгө багадвал тараг бүрэлдэх нь удаашрах ба хөрөнгө ихэдвэл хэт исгэлэн хүчтэй болно. Сүүнд хөрөнгө хийсний дараа сайтар самарч жигд холиод, саванд хийн таглаж 35-40 хэмийн дулаан орчинд хөдөлгөөнгүй байлгана. Шинэ таргийг шүүсний дараа үлдэх өтгөн хувийг хөрөнгө гэж нэрлэдэг. Тараг тэжээллэгээс гадна эмчилгээ сувилгааны ач тустай. Гэдэсний хижиг, цусан суулга мэтийн халдварт өвчнийг үүсгэгч бактеруудын өсөлтийг зогсоох үйлчилгээтэй.

 Цагаан тос: Хураасан зөөхийгөө марль, даавуун уутанд хийж өлгөн шар усыг нь шүүрүүлээд дараа нь саванд хийж хутган, тослогийг нь шар уснаас салгана. Үүнийг цагаан тос гэнэ. Намар оройхон болох үед зун хурааж нөөцөлсөн өрөм, зөөхийгөө хайлж шар тосыг нь ялгаж аваад үлдсэнийг нь ээзгийтэй хольж хонины гүзээнд хийн царцааж өвлийн хүнсэнд нөөцөлдөг. Үүнийг цагаан тос, хайлсан тос, хольсон тос гэх мэтээр нэрлэдэг. Цагаан тосонд элсэн чихэр, үзэм нунтаглаж үйрүүлсэн ээзгий, мэхээр, бор гурил хольж улам амтлаг болгон хоолонд хэрэглэнэ. Цагаан тос нь сэрүүн чанартай бөгөөд хүчжүүлсэн өөх хүчлийг үүсгэж, суулгахыг зогсоон, уушигны архаг ханиалга, хий шар ус, шулуун гэдэсний халууныг арилгахад тустай. 

Шар тос: Зөөхий, цагаан тосоо тогоонд хийж хайлуулахад цэвэр тунгалаг шар өнгөтэй шингэн бодис ялгардаг. Үүнийг шар тос гэнэ. Монгол үнээ, хайнагны сүүний шар тос шаравтар, сарлагийнх хурц шар, хонь, ямаа, ингэнийх цагаавтар өнгөтэй байдаг. Түүхий өрмийг хүйтэн усанд базаж гаргаад хайлбал шар тос их ялгарна. Түүнчлэн хайлж байгаа өрмөнд хүйтэн сүү, сүүний шар ус бага зэрэг хийхэд тос ялгарах нь хурдасна. Монголчууд шар тосыг дангаар хэрэглэхээс гадна бин, далан давхар, шарвин, хуушуур хайрах, цайнд хийж самрах, цай хийцлэх, будаа хутгах, боовны зуурмагт хийх, боов чанах, арвайн гурил зуурч идэх зэрэгт хэрэглэхээс гадна элдэв өвчин хууч засах, эмчилгээ түүнчлэн бурхан номын үйл, тахилд хэрэглэж ирсэн уламжлалтай. Хөлдөж бэртсэн, цас бороонд осгосон, гол усанд унаж чөмөг нь хөрсөн хүнд шар тосыг архи лугаа уулгавал түргэн тус болохын дээр гэдэс өвдөх, хий хатгалгаатай үед хуурсан будааны хальсыг шар тостой хольж халаагаад жин тавибал үтэр түргэн эдгэрдэг.

 Шар ус: Ааруул хурууд хийхэд шавхаж авсан шүүсийг шар ус гэх бөгөөд архи нэрэх, гурил эсгэхэд хэрэглэдэг. Цагааны шар ус гэж байх бөгөөд түүнийг хатингар дорой мал угаахад хэрэглэнэ. Мөн цагааны шар усаар арьс шир идээлбэл арьсны үс нь сэргэж, чийг нойтныг тэсвэрлэх чанар нь сайжирдаг байна. Цагааны шар усаар удаан жилийн хөл нурууны өвчин хийгээд хуян мэтийн муу хөлсний архаг өвчнийг хөлөргөн туудаг байсан тухай “монгол идээний товчоо” номонд тэмдэглэжээ.

 Шимийн архи: Монголчуудын өргөн дэлгэр хэрэглэж ирсэн хөлчүүрүүлэх ундаа бол цагаагаар нэрсэн архи юм. Үүнийг монгол архи, нэрмэл архи, шимийн архи, сүүний архи гэх мэтээр нэрлэх ба бэлтгэх явцыг “тогоо нэрэх” хэмээнэ. Тогоо нэрэхдээ бэлтгэсэн цагаагаа, эсвэл таргаа тогоонд бялхтал хийж, дээр нь дээшээ шувтан хоёр тохой өндөр бүрхээр суулгаж, түүний амсар дээр жалавч буюу жижиг тогоо тавина. Ингээд цагаа буцлахад спирт ууршин дэгдэж хүйтэн ус бүхий жалавчны ёроолд хөрөөд дусал болон доош унахдаа бүрхээрийн дунд хавьд байрлах тосгуурт хураагдан тусгай цоргоор гадагш гоожиж, тоссон саванд архи хуримтлагдана. Анх гоожсон архийг “сувс” гэх ба энэ нь хамгийн муу чанартай архинд тооцогдоно. Сувсаа дахин нэрвэл архи болох бөгөөд үүнийг “арз”, арзаа дахин нэрвэл “хорз”, хорзоо нэрээд “шарз”, шарзаа нэрээд “борз” болно. Ийнхүү хэдий олон дахин нэрэх тусам архи нь төдий чинээ хатуу гардаг. Харин жалавч буюу бүрхээрийн дээр байх жалавчны ус 30 орчим хэм халахад хүйтэн усаар сольж дүүргэнэ. Ингэж нэг тогоо нэрэхэд дөрвөн удаа ус сольдог. Усыг олон солих тусам архины чанар муудах тул 1-2 удаа соливол сайн. Шимийн архин дээр чавга хийж амсрыг сайтар битүүмжлээд чанга боож, дээр нь шаазан сав хөмрөн метр хиртэй нүх малтан булж жил өнжөөд гаргасныг “дармал архи”, 2-3 жил хадгалаад хур архи болгохыг “хуршаасан архи” гэнэ.

 Ээдэм: Хөөрүүлсэн халуун сүүн дээр бага зэрэг тараг хийж ээдүүлэн шар сүүнээс нь ялган авч үлдсэн цагаан шаарыг бяслаг шахахгүйгээр хийдэг идээ юм. Аяга ээдэм идэхэд тамир тэнхээ оруулах, элдэв хорыг биеэс зайлуулах, ялангуяа элэг цөсний өвчинд эм болдог.

 Ээзгий: Ээзгий хийхдээ сүүг бяслаг шахахтай адил ээдүүлэн харин шар сүүг нь шүүж ялгалгүй, зөөлөн галаар буцалган ээдэмд нь шингээн ширгээдэг. Ингэхдээ ээдмийг жижиглэн хусуураар хутган хүрэн шаргал өнгөтэй болтол нь хуураад тусгайлан бэлтгэсэн дэлгэц модон дээр гарган тавьж хатаана. Ээзгийний найрлаганд уургийн бодис, сүүний чихэр харьцангуй их байдаг. Ээзгийг дангаар нь хэрэглэхээс гадна цагаан тосонд хольц болгоно. Ингэхдээ сүүнд хийж дэвтээх хэрэгтэй. Говь тал нутагт гол нь түлшинд хавчигдаж ээзгий бараг хийдэггүй. Эх


сурвалж: Ч.Буянбадрах "Монгол орны лавлах" эмхэтгэл ном